Български English [beta]
Здравей, гостенино. (вход, регистрация)
Екип Партньори Ресурси Статистики За контакт
Добави в любимиПредложи статияКонкурсиЗа рекламодатели
Начало
Форум
Към Кратки
Всички статии
 Литература
 Музика
 Филми и анимация
 На малкия екран
 Публицистика
 Популярни
 Кулинария
 Игри
 Спорт
 Творчество
 Други
Ключови думи
Поредици
Бюлетин

Търсене

Сивостен :: Гъбена градина: Сърнели (статия) - Биология, Микология, Гъби, Кулинария, Сърнели, Ядивни гъби
Гъбена градина: Сърнели

Поредици: Гъбена градина

Автор: Константин Делчев, вторник, 13 януари 2009.

Публикувано в Статии :: Популярни, Кулинария; Предложи Гледна точка

Намали размера на шрифтаУвеличи размера на шрифта

В настоящия материал ще обърнем внимание на род Сърнели (Macrolepiota, срещат се източници, които ги класифицират в Lepiota) и по-точно - на няколко вида ядливи гъби от този род, които се срещат в България.

Като общи белези за тях можем да изведем високото право пънче, което израства още преди разтварянето на гуглата, голямия размер на гъбите, способни да достигнат в изключителни случаи до почти половин метър височина при едрите видове и широката плоска "шапка" на възрастната гъба, нормално в диаметър между 15 (за по-дребните) и 30 см (за по-едрите видове). Също така следва да се отбележи парцаливият вид както на пънчето, така и на горната част на гуглата, наподобяващ понякога дървесна кора и големия пръстен.

Обикновената сърнела (M. procera), която е най-често разпространения вид от рода носи народното име „самодивска гъба” поради големите самодивски кръгове, която тя прави на открити пространства и това название е донякъде еквивалентно на английското име на челядинката. Израства първоначално като яйце на дебело стволче, после сравнително бързо се разперва до на практика водоравна гугла. Центърът й винаги е кафеникав, а инак е пъстра с кафеникави парцалчета на бежов цвят. Ресните обикновено са белезникави и много нежни. Сърнелата се среща както в открити местности като поляни и ливади, така и в редки предимно широколистни гори.

Най-опасният двойник на тази гъба е пантерката (Amanita pantherina), вид мухоморка, която е с по-малък среден размер и по-дебела гугла с кафяв цвят и бели „брадавици”. Като млада, за разлика от сърнелата, е топчеста, а по-късно в основата на пънчето може да се открият следи от волва. Случва се, поради тази прилика, пантерката също да се назовава „самодивска гъба” - название, което е погрешно да се свързва с някакви халюциногенни свойства. Вярно е, че в нея се съдържа мусцимол, но също така и солидна концентрация иботенова киселина, която е мощен невротоксин. В симптомите на отравянето действително влизат и промени във възприятията, заедно със загуба на координация и неконтролируеми свивания на мускулите, но смъртността, особено без навременна лекарска намеса (в първите няколко часа след отравянето) е значима. Препоръчва се при съмнения за отравяне да се предизвика незабавно повръщане и да се потърси спешна медицинска помощ.

Полската сърнела (M. excoriata) се среща почти изцяло в открити, тревисти райони. Тя е малко по-дребна от обикновената и е с почти бяла гугла с кафяво оцветяване в средата, като също образува самодивски кръгове. При нея опасността от сгрешаване с пантерка е малка, за сметка на тази за сбъркване с белите мухоморки (A. virosa и A. verna) от които се различава именно по това кафяво петно, по липсата на волва (има само пръстенче) и по по-тънкия си издължен профил. Отровата на двете мухоморки е алфа-аманитин - циклопептид, нанасящ необратими увреждания на черния дроб, а леталната доза (LD50) e около 30 грама. За нещастие симптоми в първите часове след отравянето и дори в първото денонощие отсъстват, поради което, когато вече се появят (диария, спазми), състоянието на засегнатия вече може да е много тежко. Това обуславя високата смъртност при отравяния с тези две гъби, и заедно с инвалидизацията на голям процент от оцелелите им е създало мрачна слава.

Все пак, трябва да споменем, че полската сърнела при внимателно бране трудно се бърка с мухоморките, също както обикновената – с пантерката. Основният проблем може да възникне с определянето на съвсем млади гъби или пък много зацапани такива. Това пък, че някоя гъба е нагризана, абсолютно не е признак, че е ядлива за човек.

Елегантната сърнела (M. mastoidea) е по-дребна от обикновената, а пънчето – малко по-тънко в диаметър от нея. Шапката е бежаво-кафява, по-светла от тази на обикновената сърнела и почти гладка, като на полската сърнела, най-грубо казано, тя е „средното положение” между двата вече описани вида, поради което и е сравнително трудно да се сбърка с която и да е мухоморка. Следва да споменем, че за България е относително рядко срещан вид.

Червенеещата сърнелa (M. rhakodes) е типична горска гъба, при това гъба на иглолистните гори. По-малка от полската сърнела, най-често с гугла по размер около една педя и по-ниска. Любопитно за нея е, че при нараняване, гъбата „кърви” – месото се оцветява в червено и след това преминава в кафяво. Като млада е кремава, после – кафенее, а люспите по горната част на гуглата са едри и добре изразени. Евентуално също може да се сбърка с пантерката, но е по-малко вероятно. Съществуват няколко подвида, при които размера и формата на люспите може да варира, но разликата не е чак толкова значима, за да предизвика объркване у гъбаря-любител.

Като цяло, сърнелите са висококачествени и вкусни гъби, които от самодивски кръг могат да дадат до няколко килограма и въпреки че имат прилики с видове мухоморки, не са чак толкова опасни за събиране, при необходимата подготовка. Месото им е нежно, с характерен мирис, който при обикновената сърнела някои оприличават на дивеч, но миризмата не е добър белег за определяне. Като млади формата им ги доближава на вид до пумпалката, но подобна грешка е малко вероятна и естествено – не е фатална.

Кулинарните качества на сърнелите са значими, като се препоръчва те да се приготвят максимално пресни. Идеални са за паниране, но също и задушени с масло, в омлет. Значително по-рядко се използват за приготовление на сложни ястия, било то със сосове, ориз, месо и прочее. При все това, другата крайност, която е изненадващо популярна (вероятно заради слабата и издръжливост след бране) - просто да се запичат, било то на котлон, жар или каквото има под ръка - си е буквално обида за вкусовите качества на сърнелата. Освен, разбира се, като много краен случай, когато не се очертава възможност скоро да бъде обработена по малко по-подходящ начин. Също така, сърнелите са сред гъбите, които не са особено подходящи за мариноване. Важно е да се знае, че пънчето, което е сухо и жилаво, няма добри кулинарни качества и за ядене се запазва само гуглата.






Допадна ли ви този материал? (48) (4) 31366 прочит(а)

 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук

Име:
Текст:
Код:        

 Покажи/скрий коментарите (7) 



AdSense
Нови Кратки @ Сивостен


Реклама


Подобни статии

Случаен избор


Сивостен, v.5.3.0b
© Сивостен, 2003-2011, Всички права запазени
Препечатването на материали е нежелателно. Ако имате интерес към някои от материалите,
собственост на сп. "Сивостен" и неговите автори, моля, свържете се с редакционната колегия.