Български English [beta]
Здравей, гостенино. (вход, регистрация)
Екип Партньори Ресурси Статистики За контакт
Добави в любимиПредложи статияКонкурсиЗа рекламодатели
Начало
Форум
Към Кратки
Всички статии
 Литература
 Музика
 Филми и анимация
 На малкия екран
 Публицистика
 Популярни
 Кулинария
 Игри
 Спорт
 Творчество
 Други
Ключови думи
Поредици
Бюлетин

Търсене

Сивостен :: Средиземноморието: Маслини и чесън (статия) - История, Кулинария, Любопитно, Маслини, Чесън
Средиземноморието: Маслини и чесън

Автор: Ангел Генчев, неделя, 26 декември 2004.

Публикувано в Статии :: Популярни, Кулинария; Предложи Гледна точка

Намали размера на шрифтаУвеличи размера на шрифта

Някога, разправят легендите на древните елини, гръмовержецът Зевс обещал да даде Атика на този бог или богиня, който направи най-полезно откритие. Дълго се надпреварвали олимпийците, докато накрая останали двамина. Синекосият Посейдон ударил с тризъбеца си брега. От там изскочил кон и бликнал солен извор. Но хората предпочели дара на Атина - маслината - свещеното дърво, даващо светлина, топлина, храна, лекарство и благовония. И тъй, главният атически полис получил името на своята благодетелка. Казват, Атина посадила първата маслина, забивайки копието си в земята на каменистия хълм, който днес е познат като Акропола и дървото, което расте днес на върха му, идва от корените на божествения дар.

Маслината - универсалният плод. Същата тази легенда има и други варианти, но съществената и част остава една и съща. Действителният произход на маслината не е много ясен, нито е познат дивият и предшественик. Тя е сред най-древните култивирани дървета в света - отглеждана още преди изобретяването на първите писмена. Около 3000 г.пр.н.е. е основна култура на о-в Крит и се предполага не без основание, че има главна заслуга за благосъстоянието на Минойското царство. Финикийците, от своя страна, пренасят маслината по средиземноморския бряг на Африка и Южна Европа. Маслини са открити и в египетски гробници от около 2000 г.пр.н.е., а културата им бързо се разпространява сред най-ранните гърци. По-късно я усвояват и римляните, за да я пренасят навсякъде, където стъпва легионерския ботуш.

Маслиненото олио - зехтинът - в древността намира място в множество религиозни церемонии. С него помазвали ранните царе на гърците и юдеите, както и победителите в Олимпийските игри. Широко приложение намирал и в ритуалите, свързани с почитане на мъртвите. По-късно, в християнската църква, светото миро се приготовлява на зехтинена основа. Мюсюлманите също не го подминават. Преди 1400 години, на свой ред, пророкът Мохамед съветва последователите си да натриват тялото си с маслинено олио и сам им дава пример, втривайки го в косите си. Още по-късно, християнските мисионери пренасят маслиненото дърво в Америките - както за храна, така и с ритуална цел.

Маслината е символ на мира и сигурността още от дълбока древност. Маслинена клонка получил Ной от своя гълъб, като доказателство за оттеглящите се води на потопа. Такива носели и гърците при мирни преговори, кичели се с маслинени венци на множество от безкрайните си празници, носели ги и олимпийските първенци. Предсказателите и тълкувателите смятали за добра поличба маслината - било то в сън, или наяве. Когато римският диктатор Луций Корнелий Сула, през 86 г.пр.н.е., заповядал маслинените дървета да бъдат изсечени и използвани за военни цели, това било прието като смъртно предсказание (в интерес на протокола, доста неточно - Сула умрял от сърдечен удар цели осем години по-късно). Друг виден първенец - гръцкият поет и политик Солон - засадил голям брой маслини и ги поставил под опеката на Зевс. От този момент нататък никой не успял да ги унищожи.

Близо до стените на Йерусалим се извисява (е, доколкото маслините се извисяват, което е малко спорно, максималната им височина е само 6 метра) легендарно маслиново дърво. Тази маслина, с невероятните си усукани корени и солиден ствол, е на възраст над 2000 години, ала вечнозелената и корона е свежа като на младо дърво. Легендите разправят, че самият цар Давид почивал в сянката и свирел на своята лютня. И до днес, казват, който се отпусне за миг под сребролистните и клони, може да чуе струните на давидовата сладка музика.

Ранните малоазиатци от своя страна вярвали, че зехтинът е способен да излекува всяка една болест. И до ден днешен множество от жителите на региона пият мазнината ежедневно, "поддържайки тялото си". Топъл зехтин пък се ползва по на запад, с добър успех, при болки в ушите. Гръцките войници му намирали малко по-различно приложение - мажели го по тялото си, за да им държи топло също така, както греела и светлината на зехтинените им лампи.

Един единствен любопитен факт убягва на маслинохронистите - кога и как точно предшествениците ни са се научили да ядат маслини. От челен опит (Жеков) мога да ви уверя, макар и не толкова цветисто, че суровата маслина се нарежда сред първенците на наградата за най-отвратителен вкус (заедно със суровите мушмули и райската ябълка).

Дописано от самата ръка Жекова:
''Това е най-голямата грешка в живота ми... Хем знаех, че суровата маслина е негодна за ядене. От къде можех да предполагам, че е ТОЛКОВА отвратителна? Съберете перцепцията за горчиво с киселото, мазното и стипцивото и ще получите приблизителна представа за вкуса на суровата маслина. Най-лошото е, че усещането е доста трайно...''

Космополитното семейство Маслинови (Oleaceae) приютява над 600 вида в 24 рода, един от които - изчезнал. Разкопки датират фосили на възраст над 20 млн. години. Вид идентичен с днешната културна маслина (Olea europea) е установен във фосилно състояние, включително и у нас. Най-старите известни днес дървета растат в Йерусалим - същата двадесетвековна, легендарна маслина. Точна схема на произхода на различните сортове е просто невъзможно да се направи- след дългите хилядолетия употреба от страна на човека вече съвсем не е ясно кой от кого произлиза. Не са малко дори случаите, в които идентични маслини носят различни имена от двете страни на границата на съседни държави. Въпреки това, все още съществуват някои "диви" маслини в Близкия изток и на остров Сицилия (по склоновете на Етна), които донякъде представляват оригинала на познатите днес. Интересен, но малко познат факт е, че маслините раждат през година. Така, че всеки градинар гледа да размножи маслините си така, че всяка година поне половината му дървета да дават плод.

И до ден днешен най-големият производител на маслини и зехтин остава Средиземноморието - Италия, Испания, Гърция, Турция, Португалия, Франция, Тунис, Мароко - около 95%, макар и през последните столетия културата да се е разпространила в Америките, Япония, Нова Зеландия и Австралия. Според запознатите, обаче, вкусът на тамошната маслина не би могъл да се сравни със средиземноморската, и причината се корени в твърде специфичния тукашен климат.

Макар и множеството маслини да не са ядивни и да се ползват само за добив на зехтин, малката (само относително) група такива влиза в състава на безброй рецепти, освен разбира се директната консумация. Маслините за ядене се различават по няколко признака: саламурата, в която са отлежали, степента на зрелост, разбира се сорта, твърдостта, пълнежа (ако имат) и подправките (също така ако имат). Сами разбирате, че комбинациите са огромно число, дори да оставим настрана сорта. Затова и няма да се спирам специално на тях - те малко или повече са въпрос на вкус. Опитвайте разнообразно ;р

Зехтините са не по-малко разнообразни. Различават се както по сорта на маслината, от която са получени, така и по начина на извличане на мазнината. Що се отнася до кулинарите, те имат една голяма особеност - по-голямата част не подлежат на термична обработка. С други думи, не пържете в зехтин, ще развалите както него, така и яденето. Само някои видове маслинено олио стават за пържене, но въпреки това резултатът не е много добър. В ястията със зехтин - бил той и специално за готвене - мазнината се прибавя чак накрая. За сметка на това, за салати е просто идеален.

Макар и голяма част от "терапевтичните" стойности на маслините и зехтина да се приписват най-вече на любовта на древните към сребролистото дърво и неговия плод, то то съвсем не се отхвърля от днешната медицина, особено диетологията.

Зехтинът се смята за вероятно най-добрата растителна мазнина от хранителна гледна точка, значително превъзхождаща по качества слънчогледовата, зърнените или рапичните. Да оставим настрана, че добивът на масло е най-голям. Маслиненият плод е богат на полезни вещества, и особено от общо здравословна гледна точка се препоръчва. Колкото до конкретни положителни ефекти, най-силни такива се наблюдават върху храносмилателната и сърдечно-съдовата система. Съдържа особено модерните и популярни днес антиоксиданти, с което намалява риска от атеросклероза и има подчертан протективен ефект по отношение на вредните влияния на канцерогените.

Чесънът - ароматът на Средиземноморието. Макар и предполагаемо азиатска култура, чесънът (Allium sativum) завзема Средиземноморието в най-дълбока древност. Предшественикът му не е известен.

Сред древните египтяни - около 2500 г.пр.н.е. - вече е предпочитано лекарство за главоболие, тумори, сърдечни проблеми и - общо - 22 болежки, според ръкопис, датиран около 1500 г.пр.н.е. Бил добавян в менюто на строителите на пирамиди, тъй като се предполагало, че повишава жизнеността и активността им. Особено голяма популярност добива сред гърците, които го консумират по всевъзможни начини - дори печен на цели глави - и от там по-късно се пренася и сред римляните. Казва се, че носи добър късмет и отблъсква злото. Римските легионери смятат, че чесновите стръкове ги даряват със сила в битка. Кой знае, може би врагът, посрещнат от подобен ароматен фронт, си вдига такъмите и стремително отстъпва с боен вик...

В Древен Рим и Гърция чесънът се ползвал за прогонване на скорпиони, третиране на кучешки ухапвания, лечение на рани и други бойни подвизи, астма и проказа. И до днес известен с антибиотичните си свойства, добива допълнителна популярност под косата на Черната смърт. Съмнително е, наистина, да е спасил някого от чума, но дори и през двадесети век се препоръчва от народната медицина за защита от и терапия на стомашно-чревни инфекции (ведно с мастиката), в това число и срещу холера. Резон има, както обикновено става с билките. През 1858 г. Луи Пастьор провежда редица експерименти с чесън и доказва и понаучному бактерицидното му действие. По-късно е установено и фунгицидно такова. По време на Втората световна война, когато пеницилинът е все още ново и рядко лекарство, а сулфонамидите често не са в наличност, просмукан с чесън плат се ползва за дезинфекция на рани и предотвратяване на гангрена. Около две хиляди медицински рапорта и допълнителни изследвания показват, че чесънът оказва влияние върху нивото на холестерола (понижавайки го), сваля кръвното налягане и - в областта на предположенията - предотвратява донякъде развитието на рак, поне що се отнася до стомашния (според изследвания на китайски учени).

В допълнение, повишава способността на тялото да поглъща витамин В1, принципно трудно и бавно абсорбируем витамин. А освен бактерицидното действие в областта на храносмилателния тракт, чесънът стимулира и отделянето на стомашни сокове.

При все това, има хора, които не го обичат и това не е скорошно. Римският поет Хораций е бил известен с омразата си към смрадливия зеленчук, дори е написал стихове против чесъна (докато Цицерон е бил зает да пише речи срещу Катилина). И действително, повече от очевидна е чистата ненавист, която струи от ''...quid hoc veneni saevit in praecordiis?/ num viperinus his cruor/ incoctus herbis me fefellit?...'' или от ''...at siquid umquam tale concupiveris,/ iocose Maecenas, precor,/ manum puella savio opponat tuo,/ extrema et in sponda cubet.”*

Въпреки различията във вкусовете, чесънът остава най-известен в легендарно отношение като репелент за вампири. Теории за вампиризма и чесъна - бол - но ето една от тях. Съществува група наследствени заболявания, наречени общо порфирии, при които организмът не произвежда някой от ензимите, отговорни за синтеза на хем - съществена част от хемоглобина в червените кръвни телца и в редица митохондриални ензими. И наистина, един от симптомите на порфирията е силна чувствителност към светлина от натрупаните междинни продукти на хемовата синтеза. В допълнение, при болните от това заболяване, и венците, и устните са силно свити, предизвиквайки зъбите да стърчат неестествено. Чесънът от своя страна стимулира производството на хем като цялостен процес, което само задълбочава заболяването. Евентуално липсата на хем би предизвикала жажда за животинска кръв, докато местният инбридинг (вътреродово кръстосване) би довел до огнища на болестта в места като Трансилвания и от там - до легендите за отбягващи светлината, зъбати, непонасящи чесън кръвопийци.

Всъщност, из медицинските среди тази теория се отхвърля като пълен боклук ;")

Тъй или иначе, чесънът е една от най-популярните подправки из Средиземноморието. Едва ли има ястие, което да не съдържа поне една скилидка, или поне натривка - ако да речем е скара. Няма и ястие, което да не го "носи" - от разумни до съвсем неразумни количества. И обратно - извън Средиземноморието употребата му е доста по-ограничена.

Колкото до фамозния чеснов дъх - опитайте с магданоз или ябълка. Чувал съм, че помагат ;")

Приятен апетит ;р


--
* ''...каква отрова ми гори гърдите? Нима сварил е някой змийска кръв и за трева ми я представя?”; “...и ако някога това пожелаеш, шегобиецо Меценате, то нека девойката с ръка посрещне целувката ти да се оттегли сърдита в ложето да спи.”

--
За коментари: http://www.sivosten.com/forum/viewtopic.php?t=2249






Допадна ли ви този материал? (13) (0) 14280 прочит(а)

 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук

Име:
Текст:
Код:        

 Покажи/скрий коментарите (16) 



Читателите на тази статия се поинтересуваха от:
На балкона
SciFi Series: "Andromeda"
Chef a la Bulgar
Ugly Betty
Delgo (2008)
AdSense
Нови Кратки @ Сивостен


Реклама


Подобни статии

Случаен избор


Сивостен, v.5.3.0b
© Сивостен, 2003-2011, Всички права запазени
Препечатването на материали е нежелателно. Ако имате интерес към някои от материалите,
собственост на сп. "Сивостен" и неговите автори, моля, свържете се с редакционната колегия.