Български English [beta]
Здравей, гостенино. (вход, регистрация)
Екип Партньори Ресурси Статистики За контакт
Добави в любимиПредложи статияКонкурсиЗа рекламодатели
Начало
Форум
Към Кратки
Всички статии
 Литература
 Музика
 Филми и анимация
 На малкия екран
 Публицистика
 Популярни
 Кулинария
 Игри
 Спорт
 Творчество
 Други
Ключови думи
Поредици
Бюлетин

Търсене

Сивостен :: Шоколадът (статия) - История, Кулинария, Любопитно, Наука
Шоколадът

Автор: Ангел Генчев, понеделник, 16 февруари 2004.

Публикувано в Статии :: Популярни, Кулинария; Предложи Гледна точка

Намали размера на шрифтаУвеличи размера на шрифта

Вкусната тайна на какаовото дърво била открита преди около 2000 години в тропическите гори на Америките. Плодовете на това дърво съдържат семена, от които всъщност се приготвя шоколад.

Историята на превръщането му от местна централно американска напитка в световна сладост обвързва множество култури и континенти. Първите хора, известни с приготовлението на шоколад, били древните култури на Мексико и Централна Америка. Тези народи, в това число маите и ацтеките, смесвали семената на какаото с различни сезонни билки, получавайки пикантна, пенеста напитка. По-късно испанските конкистадори пренесли семената в родината си, където били създадени нови рецепти. От тогава насам, развитието на технологиите и нововъведенията са променили вида и вкуса на шоколада, но и до ден днешен той остава един от най-любимите аромати в световен мащаб.

Корените на шоколада в древна Централна Америка. Повечето хора свързват името шоколад със сладките бонбони, произвеждани в днешни дни. Но всъщност, в древното минало на Централна Америка, той бил консумиран като горчива напитка. И за тези хора той не бил просто любима храна, а също играел и важна роля в религиозния и социалния им живот.

Маите. Първите, за които със сигурност се знае, че са познавали тайната на какаото, са маите от класическия период (250 г.пр.н.е – 900 г.сл.Хр.). Неговото присъствие в културата им е открито в множество фигури и истински останки в древни съдове от разцвета на майската цивилизация. Маите населявали обширни земи и често търгували помежду си на големи разстояния. Границите им покривали днешно Южно Мексико, териториите на Белиз, Гватемала, Хондурас и части от Ел Салвадор.

Археолозите не са сигурни как точно маите на първо време са открили тайната на какаото – дърво, растящо в дебрите на дъждовните гори из тяхната родина. Но едно нещо е сигурно – шоколадът бил почитано питие. Върху множество реликви от тяхно време са изрисувани сцени с хора пиещи и наслаждаващи се на напитката.

Именно маите и техните потомци в Централна Америка пренесли дървото от дъждовните гори в собствените си земи, където го отглеждали и берели. Когато през 1967 г. в Ел Салвадор случайно било открито майско село, край домовете били открити останки от какаови градини, а доста от глинените съдове съдържали добре запазени семена. Явно, плодът бил дотолкова ценен, че местните жители събирали семена от дъждовните гори и ги пресаждали в домашните си градини.

Вероятно обработката на какаото, която прилагали, не се различавала особено от днешната. Маите оставяли плода да ферментира, след което оставяли семената да изсъхнат. Накрая ги изпичали на решетка, държана над жив огън. След това черупките трябвало да бъдат отстранени и семената смлени до паста, което се извършвало с помощта на малък камък, наречен мано, върху повърхността на по-голям, носещ името метате. Най-накрая, от тази паста, смесена с вода, люти чушки, царевично брашно и други съставки и подправки, маите правели своята шоколадова напитка.

Сред маите от класическия период всеки, независимо от благосъстоянието си, можел да се наслади на шоколадовата напитка. Заможните просто го пиели от съдове, изящно декорирани от специално обучени художници. В интерес на истината, именно тези декорации показват най-много от положението на шоколада в живота на древните маи. Някои изобразяват царе или дори богове или животни, пиещи горчивата напика. Върху тях, също така, и изписан специалният глиф, значещ шоколад в писмения език на маите. В допълнение, историческите източници от онова време съдържат множество подробности относно ролята му в обществото.

Какаото и шоколада били широко прилагани за церемониални цели. Като абсолютен фаворит сред местните царе и свещеници, той вземал специално участие и в съответните церемонии. Дори тамошните двойки пиели шоколад при своите брачни церемонии. Но може би най-свещеният ритуал за маите бил обета на кръвта, а сцени от древни религиозни текстове понякога показват свещеници, извършващи нужния ритуал над какаови шушулки.

Ацтеките. Към 1400 г. Централна Америка имала нови господари. Ацтекската империя доминирала в по-голямата част от региона. Техните земи се простирали от Северно Мексико до земите на маите в Хондурас.

Някои учени смятат, че “чоколатъл” е ацтекската дума за шоколад. Други, обаче, твърдят, че това всъщност е испанска комбинация от ацтекското “какауатъл”, значещо горчива вода, и майското “чокалха”, от своя страна обозначаващо гореща вода.

Ацтеките обаче не били способни да отглеждат какао. То не виреело в сухите хълмове на Централно Мексико – сърцето на Ацтекската империя. Така че този народ бил принуден да търгува какао с маите и останалите местни племена, за да осигури постоянния приток на семена, нужни за приготовление на шоколад. В отстоящите на юг земи на маите, ацтекските търговци пълнели кожени раници с какао, който ценен товар бил пренасян на крака до столичния град – Теночтитлан – намиращ се в рамките на днешно Мексико Сити.

Какаото бързо се превърнало в основен търговски продукт на ацтеките – не само като ценно питие, но също и като разменна монета, дар за боговете и данък към владетелите. Последната практика започнала от това, че ацтекските владетели изисквали редовен данък от обикновените граждани и покорените народи, наричан понякога и “откуп”. Поради ценността на какаото тези, които живеели в райони, в които се отглеждало, плащали в семена. Разбира се, това не били единствените стоки – използвали се също и чаши за какао, пера, кожи от оцелот, някои скъпоценни камъни и много други.

А например, дворът на Монтесума предполагаемо консумирал над 2000 чаши шоколад дневно, петдесет от които се смята, че изпивал самият император.

Подобно на по-ранните маи, ацтеките също консумирали горчива шоколадова напитка с подправки. Захарта, като земеделски продукт, била непозната на древните жители на Централна Америка.

В обществото на ацтеките, обаче, само управниците, свещенослужителите, заслужилите воини и уважаваните търговци можели да си позволят свещената отвара. Шоколадът изпълнявал специална роля в кралските и религиозни обреди и при двата народа. Свещениците принасяли какаови семена в дар на боговете и поднасяли шоколадови напитки по време на церемониите.

Някои съставки променяли гъстотата, аромата, цвета и дори предназначението на отварата. За да му придадат дълбока, кървавочервена следа за ритуални нужди, ацтеките прибавяли ачиоте, семе от анатовото дърво.

Шоколадът бил ацтекския вариант на божествената амброзия, тъй като, според легендата, лично богът Кетсалкоатъл донесъл райското какао на Земята. В следствие на това той самият бил изгонен от останалите божества, които смятали, че единствени трябва да го пият, гадовете.

Какаото се превръща в ценен европейски внос. Първият контакт на Европа с шоколада се свързва със завладяването на Мексико през 1521 г. Испанците бързо оценили стойността, придадена на какаото, и имали възможност да наблюдават ацтекския обичай на пиене на шоколад. В резултат на това, съвсем скоро корабите им започнали да извозват какаови семена към майка Испания. Скъпият вносен продукт, както обикновено се случва, се превърнал в елитарен приоритет и символ на положение на европейските високи класи за следващите около триста години.

В световна сензация обаче се превърнал подсладеният шоколад. В родината си испанците също започнали да приготвят горчива напитка, която подправяли с канела. Но тя не паснала съвсем на по-различния европейски вкус и скоро започнали да я подсладяват със захар. В интерес на истината, иберийците успели да запазят тайната на шоколада за близо век, преди остатъка от Европа да се усети какво пропуска. Сладкият шоколад бързо се превърнал в последна мода из целия стар континент. При все това, продукт на изключително скъпите вносни захар и какао, той останал привилегия само на червивите с пари европейци. Например във Франция шоколадът бил достъпен единствено за членовете на кралския двор.

Подобно на маи и ацтеки – нали знаете, че малко неща се променят в историята, а само се повтарят – европейците също изобретили свой специален протокол за сервирането и консумацията на шоколад. Те дори изобретили съответни порцеланови и сребърни сервизи и чаши за шоколад, които за дълго време служили като символ на заможност и могъщество. Развили се и първите какаови плантации, които да задоволят незадоволимото европейско гърло.

Шоколадът – европейска сладост. След като Ернан Кортес завзел Мексико през 1521 г. испанците бързо се образовали в изтънчения вкус на шоколада. Контактът им с ацтеките отворил широко портите не само на обмена на идеи и технологии, но и огромния и нов европейски пазар за екзотични храни, като самото какао. Той разбира се съвсем не бил единствената местна американска храна, която испанските изследователи срещнали и пренесли у дома. Техните кораби се завръщали претъпкани не само с какаови семена, но и царевица, люти чушки, ванилия и домати. По-късно към тях се присъединили и картофите, с което Европа окончателно започнала да готви с продукти от целия свят.

Едва ли някому е чудно как точно конкистадорите се сдобили с какао. Когато през 1521 г. Кортес повел хората си срещу воините на Монтесума и ги разгромил, ограбил имането на ацтекските благородници, сред които имало и много какао. И скоро испанските войници започнали да изискват трофея от същите хора, от които го събирали и ацтеките.

В Испания, хората не можели да се наситят на новата напитка, никога досега неопитвана извън Америките. Главоломното нарастване на консумацията изисквало труда на милиони хора в отглеждането, брането и обработката както на захарта, така и на какаото. От началото на 17 до края на 19 век повечето работна ръка били роби – най-евтината възможна за собствениците на плантации. Първите поробени за каузата на шоколада били същите местни централноамериканци, но скоро недостига допълнил редиците им с пресни постъпления от Африка. В същото това време, между 1759 и 1788 година, над 12 милиона фунта шоколад били поглъщани годишно само в Мадрид.

Първоначално испанците, както споменах по-горе, пиели шоколада с канела и захар. Горчивият му вкус още първоначално не им се понравил, което, разбира се, съвсем не секнало ентусиазма им. Били опитани множество комбинации, но най-разпространената (онази с канелата и захарта) се утвърдила, раждайки днешния горещ шоколад.

Иберийците прибавили и ново пособие в обработката на шоколад. Тя не се променила коренно – както не се е променила и до днес – особено след като наемната или робска работна ръка така или иначе вършела цялата работа от обирането до смилането на семената. Новото приспособление – доколкото разбрах проста дървена бъркалка – изглежда като онова вдясно – наречена молиниьо, все пак доста улеснила смесването на съставките в напитката. Не се смейте! И бъркалките трябва да ги измисли някой, те да не са манна небесна? И до ден днешен много мексиканци и испанци използват традиционните мано, метате и молиниьо при приготовлението на шоколадови напитки.

Според легендите, през 1544 г. доминиканци довели група централноамериканци при принц Филип в Испания. Тази делегация, на практика заложници, дала на Негово Величество първата глътка шоколад, който скоростно се разпространил като нова мода в испанския двор. Поради ранната колонизация на Америките, Испания задържала монопол над шоколада в продължение на много години. Само най-заможните или най-големите връзкари сред благородничеството успявали да си осигурят скъпия продукт. Почти незабавно били разкрити ободряващите и хранителните му способности. Какаото по природа е богато на калории, съдържа кофеин и още едно подобно вещество, носещо названието теобромин). Като резултат, през 16 век шоколадът станал известен като свещеническа напитка за пости. След множество дебати, Римокатолическата църква позволила на хората да го пият (т.е. да е в течно състояние) по време на пости, когато твърдата храна е табу.

“Чудотворно питие, което засилва съпротивителните сили и бори изтощението. Чаша от това безценно питие позволява на човек да върви цял ден без никаква храна” – Ернан Кортес, 1519 г.

Европейската мания. Сто години изминали преди европейските държави да прихванат шоколадовата лудост. Искали ли са испанците да го запазят само за себе си? Как точно се е разпространила новостта за шоколада? Никой не е сигурен в отговорите на тези въпроси. Някой, обаче, оставил тайната да се изплъзне и пуснал най-големия дявол из европейските кралски дворове, устоял на екзорсизма чак до Индустриалната революция, когато шоколадът най-сетне станал обществено достъпен. Според някои легенди английски пирати конфискували шоколада от испански кораб и пренесли питието на Острова. Други приказват, че италиански търговци закупили тайната. Според трети инфантата на Испания, която се омъжила за крал Луи XIII Френски първа “разсипала семената” на какаото. Така или иначе, бумът настъпил.

Много държави установили какаови колонии. Англичаните, холандците и французите също колонизирали отглеждащи дървото земи близо до екватора. Британците засели какао на о-в Цейлон. Холандците създали плантации във Венецуела, на о-в Ява и о-в Суматра. Франзуците пък фокусирали вниманието си върху Западните Индии.Скоро корабите им започнали да превозват достатъчно какао за европейския пазар.

Но се почувствал и недостиг на човешка ръка, поради огромния глад на Европа за стоки. Множеството плантационни култури, като захарта, индигото, тютюна и памука, вече изисквали огромно количество труд. И тъй като много американци измрели от европейски заболявания, местата им били запълвани от продукта на робовладелческите “турнета” из Африка. За две столетия, огромната работна сила била подхранвана с милиони.

Подобно на испанците, повечето останали европейци също карали своите работници да извършват целия процес по обработката на какаото. Единствено смилането им настъпвало след пристигането в европейските пристанища, където обаче то продължавало да се извършва на ръка. Нарастващите количества и бавния процес, обаче, скоро започнала употребата на вятърни или запрегнати с коне мелници. Европа танцувала в лудостта на “шоколадовите мелници”. Първоначално, по испански прототип, шоколадът се подсладявал със захар – друг скъп плантаторски продукт. Чак в края на 17 век сър Ханс Слоун, президент на Кралския колеж на физиците, стартирал нова кулинарна традиция, смесвайки вече популярното питие с мляко за по-мек и фин вкус.

Според легендата, любовта на френския двор към шоколада утвърдила новата кралица, всепризнатата (и самопризната) шокохоличка Ана Австрийска, дъщеря на Филип III Испански и съпруга на Луи XIII от 1615 г. Той останал достъпен, обаче, само за аристократите. В Англия, пък, всеки паралия можел да му се наслади. Първата шоколатерия била открита в Лондон през 1657 г. Подобно кафетериите, които станали популярни много по-късно, тези също предоставяли комбинацията от приятно горещо питие с политически дискусии, общуване и хазарт. Много шоколатерии допускали само джентълмени. Други пък давали път на всекиго, който можел да си позволи входната такса. Появили се и специалните сервизи за сервиране на шоколад. Европейците предпочитали да пият напитката от орнаментирани чаши, изработени от фини материали и също толкова фино декорирани. Също като подобните керамични съдове на древните маи и ацтеки, и тези се оказали повече от място, където да ви налеят шоколада, а станали символ на богатство. Оная работа за историята споменах ли я някъде?

Модернизирането на шоколада. Този последен етап от развитието на шоколада повече ще щриховам, не толкова от съображения за някакво място и време, колкото за да не задълбочавам налегналата ви досада.

Настъпила Индустриалната революция. Настъпил постепенно и краят на робството. Европейци и американци започнали да си купуват както какао, така и захар, след много забрани, негодуване и такива разни. Най-важното, обаче, което се случило, че започнал да се произвежда добре познатия солиден шоколадов бонбон.

Още в началото на 18 век някакъв французин, по име Дорет, изобретил хидравлична преса, с помощта на която превръщал какаовите семена в паста. Не много след това друг французин, този път Дюбюсон, създал парната шоколадова мелница.

Тези първи механични нововъведения освободили много хора от непосилен труд. Започнало масовото производство на шоколад. И освен това, докато преди Революцията той бил гъста, груба, малко мазна паста, разбърквана с вода или мляко, за да стане годна за пиене, новите технологии позволили обработката му до фина паста, та чак и до ядлив шоколадов блок. Вероятно най-важното и едно от последните реални нововъведения (а не технически подобрения) била какаовата преса, създадена през 1828 г. от холандския химик Конрад ван Хойтен. Тя изстисквала какаовото масло (оставяйки праха, който ние наричаме какао) и довела не само до улесняването на по-късната обработка, но и до невероятното му поевтиняване.

Разбира се, много нови съставки също обогатили шоколада. Самият ван Хойтен добавил различни алкални соли, улесняващи смесването с вода и придаващи по-тъмен и плътен цвят. По-късно, през 1875 г., Даниел Петер и Анри Нестле добавили кондензирано мляко към шоколада. Техният кремобразен “млечен шоколад” придобил светкавична широка популярност. През 1879 г. пък Рудолф Линдт създал още едно важно приспособление – коничната машина (доста оригинално, машина, която прави конуси). Тя пресовала пастата от какаовите семена в сочни шоколадови блокчета, а името им идва от първата форма, която е ползвана.

Скъпият ръчен шоколад отстъпил на достъпните масови бонбони. Драстичното спадане на цената му, пък, отворила възможност за кулинарни експерименти. Скоро той се появил не само във форма, образ и подобие, а станал популярен и като съставка на други сладкиши, като пасти, торти, или пък кекс.

И така и до днес. Интересен факт е, обаче, че какаото още се отглежда на ръка. Докато машините са успели да подобрят всеки един друг етап от обработката му, този е останал незасегнат вече трето хилядолетие. Производителите на шоколад все още закупуват ръчно отгледано, ферментирало и изсушено на ръка, както и ръчно пакетирано шоколадово семе.

Най-голям дан за днешното световно разпространение на сладката храна пък дали, за голямо учудване, военните. Крак подела кралица Виктория, която изпращала на своите войници коледни подаръци с шоколад. През Първата световна война, той бил част от порциона на всеки американски войник.

До 1930 година вече съществували близо 40000 различни вида шоколад. При все това, той не е така популярен в цял свят, както в Европа и Америка. Много азиатски култури никога не развили истински вкус за шоколад, а и като че ли за сладкото като цяло. В интерес на истината, в Китай се пада 1 изяден шоколад на 1000 само в Британия. В Гана и Кот д’Ивоар хората също рядко го ядат и той не струва за тях повече от обикновената храна. Може би единствената страна, запозната изключително късно със шоколада, остава Япония, където той е донесен чак през Втората световна война и едва в днешни дни придобива известна популярност.

Но освен за приготовлението на шоколад, какаото се използва и в някои други области на бита. От забравени времена той е нещо повече от храна и служи както на здравето, така и на красотата (ако не преяждате много). Теоброминът разширява кръвоносните съдове, поради което яденето на шоколад се препоръчва при високо кръвно налягане. Какаовото масло от своя страна намира широко приложение в козметиката и отчасти във фармацевтиката, включително за обвивка на хапчета.

Шоколадът, като цяло, остава свързан и с множество религиозни празници. Дори и ние очакваме да ядем шоколад на Коледа. В Мексико, например, по време на Деня на мъртвите, той им се предоставя в дар.

--
За коментари: http://www.sivosten.com/forum/viewtopic.php?t=934






Допадна ли ви този материал? (10) (0) 9929 прочит(а)

 Добави коментар 
Ако сте регистрирани във форума можете да коментирате и тук

Име:
Текст:
Код:        

 Покажи/скрий коментарите (36) 



AdSense
Нови Кратки @ Сивостен

[phpBB Debug] PHP Notice: in file /home/sivosten/public_html/e107_plugins/tvseries/tvseries.php on line 32: date(): It is not safe to rely on the system's timezone settings. You are *required* to use the date.timezone setting or the date_default_timezone_set() function. In case you used any of those methods and you are still getting this warning, you most likely misspelled the timezone identifier. We selected 'Europe/Helsinki' for 'EEST/3,0/DST' instead
[phpBB Debug] PHP Notice: in file /home/sivosten/public_html/e107_plugins/tvseries/tvseries.php on line 51: date(): It is not safe to rely on the system's timezone settings. You are *required* to use the date.timezone setting or the date_default_timezone_set() function. In case you used any of those methods and you are still getting this warning, you most likely misspelled the timezone identifier. We selected 'Europe/Helsinki' for 'EEST/3,0/DST' instead

Реклама


Подобни статии

Случаен избор


Сивостен, v.5.3.0b
© Сивостен, 2003-2011, Всички права запазени
Препечатването на материали е нежелателно. Ако имате интерес към някои от материалите,
собственост на сп. "Сивостен" и неговите автори, моля, свържете се с редакционната колегия.